Правильная летняя еда – ещё более простые холодные супы
Холодные супы, так популярные летом, можно готовить на любой основе – овощном или фруктовом отваре, квасе, свежем молоке или на основе кисломолочных продуктов.
Последняя группа супов родом из Азии и Кавказа. Простокваша, йогурт, мацони, кефир, тан – допустимы любые варианты. Главное отличие от традиционных русских холодников заключается в том, что в кисломолочные супы не добавляется мясо.
Гарниром является зелень, огурцы, возможно добавление редиса. Обязательно добавление острого компонента – перца или чеснока. Огурцы могут быть свежие, малосольные или соленые.
Самый простой вариант – это порубить мелко ароматную зелень (укроп, петрушка, эстрагон, базилик), заправить ложкой аджики-пасты, порубить огурцы, все смешать и залить кефиром.
Такой суп лучше делать заранее, дать ему постоять в холодильнике, насытиться ароматами трав. Если кисломолочная основа слишком густая, ее допустимо разбавлять чистой холодной водой. Или же делать не суп, а соус, салатную заправку или дип для холодных закусок.
Еще один вариант кисломолочного супа – прибалтийский свекольник, родственник холодного борща. Это тоже постный вариант, без добавления мяса. Делается просто: отварная нашинкованная свекла, зелень, огурцы и кефир.
Особняком среди холодных супов держатся томатные холодники. Они встречаются в двух вариантах. Первый больше распространен на Украине и в Польше, такой помидорный холодник делается на основе уваренного томатного сока. В этом его главное отличие от классического испанского гаспачо.
Гаспачо – это сок свежих помидоров, никакой термообработки. Самый быстрый из всех холодных супов. Не надо ничего варить или сквашивать. Все свежее, то бишь, сырое.
Когда-то давным-давно я сама додумалась до идеи гаспачо, не читая никаких кулинарных книг и советов. Просто я всегда считала, что самое вкусное в помидорном салате – это жидкость, остающаяся на дне салатницы. И как-то раз решила сделать не салат, а именно эту «водичку», для чего я сложила пару десятков помидоров в сито, пересыпав солью, а сверху водрузила пресс, чтобы помидоры скорее отдали сок.
Гораздо позднее я узнала и более простые технологии приготовления этого прекрасного холодного супа. Во-первых, с помидоров надо снять кожицу, что делается очень просто после минутной бланшировки. Залейте помидоры кипятком буквально на 1 минуту, после этого шкурка снимается очень легко.
Помидоры без шкурки смолоть в блендере или протереть через дуршлаг. Обязательные добавки к такому супу: соль, чеснок, перец. Опционально – зелень, мелко нарубленные огурцы, сладкая свежая паприка и даже молодые цуккини. Допустимо добавление лимонного сока и оливкового масла (в небольших количествах). Подается такой суп, как правило, с чесночными гренками.
Прекрасны и ягодные или фруктовые холодные супы. Как правило, это сочетание свежих ягод, сахара и свежего холодного молока. Но возможны и варианты. Например, дынный суп не требует добавления – ни молока (ни-ни, свежее молоко с дыней не стоит сочетать), ни сахара. Дыня прекрасна и самодостаточна – сама себе сок и сама себе гарнир.
Для дынного супа дыню надо выбирать зрелую, ароматную, сочную. Удалив кожу и семена, вырежьте из дыни мелкие шарики, которые и послужат гарниром супа, а остальную мякоть надо смолоть в блендере или протереть. В качестве приправ с дыней отлично гармонирует зеленый базилик и сок лайма.