Как и в классических щах-борщах, так и в летних кислых супах картошка избыточна. Крахмал не дружит с кислотой, а рецептуры русских холодников сложились задолго до открытия Америки и появления на наших столах картофеля.

Когда меня спрашивают про основные ингредиенты окрошки, я все время вспоминаю цитату из сказки Бажова: «Утром квасок с лучком, вечером лучок с кваском – вот и вся перемена. Отощать не боишься? Милости просим, живи сколько надо».

Действительно, квас да зеленый лук – это основа. Помимо лука приветствуется и другая зелень – укроп, да петрушка, кервель и сельдерей, хороша и огуречная трава.

Отварные овощи в окрошку не годятся – картофель и морковь отложим в сторону. Зато свежие или малосольные огурцы прекрасно дополнят холодный суп. Если просто овощи и зелень кажутся вам недостаточно сытными, добавьте яиц и нежирного отварного (или запеченного) мяса. Хороша индейка, телятина, говяжий язык.

Белки вареных яиц крошатся с остальными ингредиентами, а вот желтки отдельно растираются с горчицей до состояния густого соуса. Мелко нарубленный укроп лучше тоже растереть – с солью, это добавит аромата вашему супу.

Алгоритм простой – растереть укроп с солью, мелко порезать зелень, огурцы, мясо, яичные белки, заправить смесью горчицы и вареных желтков. Попробовать и добавить соли, сахара или хрена по вкусу, а потом залить квасом — можно заранее, чтобы все ингредиенты пропитались квасным духом. Но также допустимо сначала раскладывать по тарелкам гарнир и добавлять квас уже в тарелку.

Заливают окрошку только квасом – белым, ржаным, свекольным, с добавлением лимона, аниса или хрена, но только квасом. Окрошки на кефире не существует. Кисломолочные холодники – это совершенно отдельный разговор, иная группа супов, о которых мы поговорим позже.

При подаче к окрошке хороша сметана, а в особо жаркий день в суп добавляется еще и ледяное крошево.

Самый близкий родственник окрошки – это ботвинья, тоже холодный суп на основе кваса. Только вместо мяса в его состав входит холодная рыба (возможны и раки). Рыба или подается отдельно крупным куском, или также крошится в суп.

Другое отличие ботвиньи от окрошки заключается в большем разнообразии зелени, то есть, ботвы. Помимо укропа, петрушки, лука в такой суп добавляется щавель, ботва молодой свеклы и проч.

Ботва молодой свеклы добавляется и в холодный борщ. Такой суп отличается от окрошки примерно так же, как классический борщ отличается от классических щей, то есть, добавлением свеклы. Остальные ингредиенты не отличаются: лук и прочая зелень, огурцы, нежирное отварное мясо, вареные яйца, сметана при подаче.

Основой для холодного борща может служить свекольный квас или же свекольный отвар (в котором варилась свекла для супа) с добавлением пищевой кислоты.

Пожалуйста, не уподобляйтесь общепиту, используя для подкисления столовый уксус или сухую лимонную кислоту. Лучше выжмите сок из пары лимонов. А еще лучше — добавьте при варке ревеня, он даст необходимую кислоту и обогатит вкус вашего борща.